川菜味型有24种，分别是：家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋
川菜的24种味型有哪些 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味
川菜的特点是麻、辣、鲜、香。川菜以浓郁的地方风味闻名，菜式调味多变，形式多样，醇香浓郁，主要以麻辣调味著称，代表菜品有水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、口水鸡、火锅、麻辣烫等。川菜的特 川菜是中国汉族传统的八大菜系
一、麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干
7、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。8、姜汁味型。用川盐、
1. 麻辣味：这种味型以辣椒的辣味和川菜传统的麻味为基础，特点是麻辣味厚、咸鲜而香。代表菜品有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣小龙虾等。麻辣味型的调制涉及辣椒、花椒、川盐、料酒等多种调料，根据不同菜品选择合适的辣椒和
川菜自古就有“一菜一格,百菜百味”的美誉,24种味型有哪些特点?
八大菜系的口味分别是：1.鲁菜:需要鲜、嫩、纯的调料，讲究清汤、牛奶汤的调制。2.川菜:特别强调调味品和香料。三椒以麻辣、酸辣、麻辣的味道，形成了川菜独特的风味。3.江苏菜(苏):味浓淡，鲜脆烂，原汁汤浓而不腻，
粤菜：原汁原味、甜、鲜、清淡。淮扬菜：甜、黄酒味。闽菜：咸甜（南部）、香辣（北部）。徽菜：重油味、重盐。湘菜：重油、重盐、重辣、腌制腊味。浙菜：酱香味浓。长久以来，形成了各地独特的菜式，最著名的有鲁菜、
1.山东菜(鲁)：鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。味道清香、鲜嫩、味
口味：有甜、有咸、有鲜、有臭，味道分明 浙江菜，简称浙菜，是中国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰:"上有天堂，下有苏杭"。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。西南
淮扬菜 淮扬菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。粤菜 1) 广府风味：广府菜
中国的八大菜系各有什么口味?
川菜的24种味型有哪些 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味
川菜味型有24种，分别是：家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋
川菜有24种味！1鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21
川菜的特点是麻、辣、鲜、香。川菜以浓郁的地方风味闻名，菜式调味多变，形式多样，醇香浓郁，主要以麻辣调味著称，代表菜品有水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、口水鸡、火锅、麻辣烫等。川菜的特 川菜是中国汉族传统的八大菜系
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味
口诀：川菜二十四种味型分为三大类，首先是麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。其次是辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香
川菜 大致有24个味型 麻辣、红油、胡辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、鱼香、陈皮、怪味、 蒜香、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、糟香等、咸鲜、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝、糖醋。还有很多复合型 味道 比如胡辣
川菜的24种味型有哪些?
川菜的特点是麻、辣、鲜、香。川菜以浓郁的地方风味闻名，菜式调味多变，形式多样，醇香浓郁，主要以麻辣调味著称，代表菜品有水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、口水鸡、火锅、麻辣烫等。川菜的特 川菜是中国汉族传统的八大菜系
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等。 分为三大类24种：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大 概有26种： 1：鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁
芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼
川菜共有几个味型、
川菜共有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸
川菜味型有24种，分别是：家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋
口诀：川菜二十四种味型分为三大类，首先是麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。其次是辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香
《1》麻辣 代表菜:麻婆豆腐 水煮肉片 毛血旺 麻辣牛肉丝 《2》鱼香 代表菜品:鱼香肉丝 鱼香凤爪 《3》酸辣 代表菜品:酸辣粉 《4》红油 代表菜品 红油耳片 红油金针菇 《5》家常 代表菜品:家常豆腐
芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼
川菜24种味型
说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂，自古以来，川菜就有一菜一格，百菜百味之美誉。 那么，川菜的味型有多少呢？是怎样构成的呢？我们知道：任何一个菜肴的味型都是由基本味和复合味所构成，川菜也是如此。其基本味是：咸、甜、麻、辣、酸五个;而复合味则是由两个或两个以上的基本味组合而成，有：家常、鱼香、麻辣、怪味、椒麻、酸辣、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸鲜、椒盐、蒜泥、姜汁、麻酱、酱香、煳辣、红油、咸甜和现在出现的茄汁共二十四种味型。就像音乐大师贝多芬，仅用七个基本音符就谱写出了气势磅礴的不朽曲篇一样，我们只要适当的调和五个基本味，也可以烹调出脍炙人口的美味佳肴来。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
川菜主要24种味型，分为三大类： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等…… 小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等…… 以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。
国内八大菜系效果、口感、风味： 1.山东菜(鲁)：鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。 味道清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 2.四川菜(川)：以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。 特注重调味的香料，辣、酸、麻形成川菜的独特风味，一菜一味百菜百味的美誉。 3.江蘇菜(蘇)：主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 4.浙江菜(浙)：浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜的。 5.广东菜(粤)：广东菜简称粤菜是八大菜系之一由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。 讲究鲜、嫩、爽、滑，调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）。 6.湖南菜(湘)：湖南菜由湘江流域、洞庭湖区湘西山区三种风味构 特点是多以辣椒、熏腊之香料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩,以“咸，辣”为主。 7.福建菜(闽)：福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。“糟”最具特色。 以海鲜为原料烹制各式菜肴的香廖，别具风味色调美观，滋味清鲜。 8.安徽菜(徽)：徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。 三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。
中国的土地，地广物厚，民以食为天，这是所有百姓的最基本的需求。在这个广袤的土地中，出现了各种各样的美食，总的来说就是八大菜系。 鲁菜、蔬菜、浙菜，闽菜，湘菜，徽菜，川菜、粤菜。统称八大菜系！ 一、鲁菜：讲究鲜嫩和味道醇厚。用各种蔬菜来烹饪和中药结合起来，制成药膳。 二、川菜：以冰箱和麻辣为特色加上鱼香味和怪味。喜欢味道的变化和复合的味道，讲求百菜百味，各种各样的调料味道比较多，不同的配比，形成不同的味道，所以口味一般比较重。 三、苏菜：讲究甜味喜欢独特的造型材料的选择，非常细心。 四、闽菜：味道偏小，比较酸甜，喜欢很多汤类的菜品。 五、浙菜：注重菜品原本的味道多以甜和臭为主。而且喜欢各种鲜食物，白面食物也比较多。 六、徽菜：徽菜喜欢颜色亮丽的菜，注重食物，本来的味道，口感一箱荷香为主，在烹饪上面比较讲究火力。 七、湘菜：湘菜讲究酸辣味和香味，味道也比较以辣为主，喜欢制作各种野味。 八、粤菜：粤菜喜欢按照季节吃不同的材料，讲究味道的鲜美和爽滑，还喜欢烹制海鲜和熬制鲜汤，每一道菜的造型和口感都比较独特。 以上就是八大菜系里面比较简洁的特点了，每个菜系里面还分不同的地方和风味，想要把八大菜系各种样的菜式都吃到是很不容易的。
川菜文化历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下来总结一下川菜可以形成如此多的菜式，这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。 川菜的灵魂不是辣椒 对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰(景区详情)的建成和井盐的开采。古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。 四川小食真的好巴适 上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都(景区详情)，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。 川菜如何才能正味 进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。 川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。 所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。 没有鱼的肉丝何来“鱼香” 鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。 把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散。
川菜文化 历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下来我我将为大家总结一下为什么川菜可以形成如此多的菜式？这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。 川菜的灵魂不是辣椒 对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰（景区详情）的建成和井盐的开采。古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政局和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。 四川小食真的好巴适 上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都（景区详情），开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。 川菜如何才能正味 进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。 川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。 所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（葱、姜、蒜）和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。 没有鱼的肉丝何来“鱼香” 鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。 把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味（现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上，加混合油（猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香），待八成油热，放入肉丝炒散。
