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川菜代表菜品有哪些
1、宫保鸡丁
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
3、麻婆豆腐
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
扩展资料：
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜汤锅系列菜谱
川菜素菜菜谱大全 川菜做法大全
水煮肉片
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
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麻婆豆腐
1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
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鱼香肉丝
材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
做法：
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
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重庆辣子鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克
重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。 教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃
1. 把整只鸡切成小丁；
2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；
3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；
4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；
5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；
6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。
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辣子鸡丁的制作材料：
主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。
辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；
2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
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毛血旺的制作材料：
主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料
教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺才好吃1)将鸭血旺切成一字条形；
2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
9)盛入炒好做底用的辅料。
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回锅肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：青椒100克
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克
回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；
5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
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川菜菜谱大全带图片及制做方法
十大经典川菜它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。
近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。
川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉）、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
美食┃老川菜里也有满汉全席，你想不想吃
满汉全席，菜品多的有200多道
这么多菜，加之繁杂的形式
与其说是一次饭局
更像一次表忠心的炫耀行动
满汉全席，历清朝200多年的演变，在光绪年间最后定型。
清初分有满席和汉席。《光禄寺则例》称，顺治、康熙时期，宫里赐宴分满席和汉席，两者各是各，分得很开。皇帝老儿请大家吃饭，满人赐满席，汉人赐汉席。满席分六等，汉席分三等，你是哪个级别，就吃对应的那个席桌，厅级干部绝对吃不到部级干部的伙食——皇帝一高兴特别破例除外。这可是不得了的恩赐，皇帝请你吃不该你吃的豪华伙食，这代表无上恩荣，必须泪流满面地吃，边吃边山呼万岁。
直到乾隆后期，才子兼吃货袁枚在他的《随园食单》里面，也说满人请汉人用汉席，汉人请满人用满席，以此表示对对方饮食习惯的尊重。在同书里面，袁枚提到了“满汉席”，并称为“官方之席”，大约这是官方允许的公款吃喝吧。和袁大吃货同时期的李斗，在他的《扬州画舫录》里面，也提到“满汉席”一词。专家认为，这就是满汉全席的滥觞——一桌之中，既有满式菜品，又有汉式菜品，算是满汉合为一桌的满汉全席的开始。
这二位当事人的记录，有一点值得关注，就是当时民间、官方，都是不要脸地大吃大喝。《随园食单》说，“（满汉席）用于新亲上门、上司入境”。“新亲上门”，是说民间亲戚上门走动，要大摆筵席；“上司入境”就好解释了，领导来检查工作，或者领导路过，都要摆“满汉席”，不然不足以表示恭敬。李斗则告诉读者们，“满汉席”主要用于官方之间的迎来送往，《扬州画舫录》还第一次记载了“满汉席”的一张菜单，上面有130多道菜，这和后来的满汉全席规模也差不多了。
当然，很多满汉席规模并没有这么夸张。道光十八年（1838年）流传下来的一张“满汉席”菜单上，也只有16个围碟、2头菜、8大菜、8热吃、2点心共36道菜、点，并不算十分夸张。
咸丰年间开始，宫廷出现“添安膳”，这是皇帝专用的，光绪时期，被固定为48品，皇太后慈禧要享受两份，也就是96品。看上去非常宏伟了，96道菜，摆桌子上怕要摆十来米长吧。实际上，慈禧的真实菜单很少有超过40道菜的，但也非常奢华了。不过，这些菜往往不是皇帝或者太后一个人吃。通常是皇上或者太后简单动动筷子，吃几口，然后就赐给后宫嫔妃、宫女、太监、王公大臣、御前侍卫等，这样看，还是挺节约的。
与添安膳同时，民间出现“满汉大席”和“满汉酒席”的说法。这应该是从满汉菜到满汉全席的过渡。
满汉全席这四个字，首次出现是在清朝末年（1894年）的《海上花列传》一书，此书以吴语写作，内容是上海十里洋场的妓女生活，后被张爱玲翻译成《海上花》一书。
满汉全席的“全”字，说明了这个酒席的奢靡程度已经登峰造极了。
有人说满汉全席共108道菜，其中54道满菜、54道汉菜。其实这是臆造。满汉全席有108道，也有200多道，也有几十道的，最少的满汉全席只有20多道，所以其菜式是不固定的，而且里面的满、汉菜式也不固定，有的点缀几道、十几道满族菜品，有的则全部是汉族菜品——慈禧太后的“添安膳”菜单，也基本上都汉族化了。
所谓满菜，大多是野味、白味，和味型丰富多变的汉族菜式相比，口感实在不怎么样，偶尔换换口味还可以，真要连续吃上一二十道，非吃吐不可。
民国后，满汉全席在一些地方被改为政治正确的“大汉全席”。吃还是照样吃，只是为了表示俺们也是排满的革命者，所以在吃的时候，把“满”字消灭掉，只剩一个“大汉”，也算是餐桌上的革命吧。重庆在1930年代，就有这样的“大汉全席”，在一个美国医生的回忆中，就记录了他吃“大汉全席”的过程。这个我们下面再讲。
2
老川菜中的满汉全席
这是川菜鼻祖之一的蓝光鉴大师
蓝大师13岁学厨
亲自操作过3次满汉全席
一手开创了成都川菜的象征荣乐园
他的几位弟子如谢海泉、周海秋，都在重庆餐馆掌过厨。现在估计全川渝都找不到会做一桌完整的满汉全席的大厨了。
以前吃满汉全席，要翻几台。
再早的时候，满汉全席也要分满席、汉席，吃完满席再吃汉席，中间休息一下，称为“翻台”。在四川等地，朝廷钦差大臣来巡视或者督抚来检查、指导工作时，各级奴才为了表达对钦差和督抚大人的无比热爱，一定要摆一桌有几十、百把道菜的满汉全席，代表辖区广大百姓欢迎领导——可见满清政府实在太腐败，公款吃喝太严重了。
在当年四川（其它地方也差不多），满汉全席有一套严格的吃菜、上菜的繁琐流程：
首先，来一个客人，都要奏乐，买单的下属前往大门口迎接。接入后，奉上“到堂点”，稍微垫一下肚子；
其次，客人到齐，主客请大家“更衣”，换便服入座（那时都是穿朝服赴宴，以表示尊敬）。按官大官小先后入座。坐定后，每人背后站一名服务员伺候；
再次，坐下席的地方官员上来给领导斟酒、上菜；
然后，入席完毕，请安寒暄完毕。吃点凉菜，上“糖碗”——即甜甜冰爽的清凉饮料、甜食。“糖碗”吃了，就要上“八中碗”。这时要换一次台面（从台布到碗筷全部重新换一套）。
换台面，一定要下级领导上前来，请上座的领导“升官”（谐音升冠，也有的地方叫“升位”），就是去休息室坐坐，听一下工作汇报。等这边换完台面，再恭请领导“得位”——就是再次入座。
“八中碗”上完，上“茶点”；然后上“八大菜”。“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”
“八大菜”上完，上“席点”。席点吃完，估计领导们有点撑了，于是再换一次台面，让各位领导去休息一会接着整。
整个过程，要换台面三次，用三套不同风格的碗盏筷子。
每套家什，均用名瓷。而且，装鸡、鸭、鱼的大件瓷器要做成鸡、鸭、鱼的样子，称作什么什么船（装鸡就叫鸡船、装鸭就叫鸭船……）而盛装甜品则用锡制的“水套子”。这水套子很讲究，分内外两层，里面是热甜品，外面一层就是开水，保持温度；如果里面是冰品，外面就是冰水。
各地的满汉全席，都有各地的特点。总的分北派和南派。北派以鲁菜（孔府菜）为主，南派则各有特色。四川的满汉全席，有时候甚至有豆瓣鱼、缠丝兔、蒜泥白肉和棒棒鸡丝等。不过，本文后面抄录的满汉全席菜单，则以清淡为主。据李劼人在“账单”一文中回忆，清末官府正式宴请，几乎不会有麻辣菜品，民间宴请才会偶见麻辣。
老川菜的满汉全席，以成都为代表。其中又以1861年开设的“正兴园”为翘楚。正兴园是满族人关正兴在成都棉花街开设的筵席馆，专门承接各种高档筵席。他家餐具，多是收藏的古物，很是高档雅致。他家的厨师，汉满皆有。由于承办过几次“满汉全席”，所以正兴园在成都乃至全川声名鹊起。
著名大厨蓝光鉴，1897年年仅13岁时，就进入正兴园当学徒，拜在满族名厨贵成名下。他亲自参加过接待主考大人的“满汉全席”制作。当时，科考尚存，主考大人出闱之时（现在叫高考结束），地方官员要酬谢其为朝廷选拔人才之功。怎么酬谢？当然是来一顿满汉全席。蓝光鉴老师曾经三次主办这种满汉全席，后来，他亲自回忆，在弟子孔道生（曾到重庆适中楼主厨）、张松云帮助下，提供了本文最后所附录的“满汉全席”菜单。这个菜单难得之极。
3
变了味的大汉全席
这是美国医生贝西尔的回忆录
详细记录了这个很有个性的医生
在重庆的生活和行医
以及他眼中的重庆城
包括一次吃“大汉全席”的不凡经历
1931年，一个年轻的美国医生贝西尔（G.C.Basil）到重庆行医。三年后，在他离开重庆时，热情好客的重庆人请他吃了一顿“大汉全席”。他在回忆录中说：“假使我像马土撒拉一样活到九百六十九岁，我也不会把内容忘记了”——如果我吃了这一顿大餐，我也保证忘不了。
在贝西尔记忆中，“席上有好几个妓女”。入席之后，大家和身边的女人划拳饮酒，划的是“石头剪子布”。一边划拳，菜也就一边流水般上了上来。
从贝西尔的回忆录中，我们看到，和所有的满汉全席一样，先是“瓜杏手碟”——他说，这是“无处不在的瓜子”。然后有一头烤乳猪。显然，这是一桌烧烤大席，必然会有燕菜、鱼翅。按照规矩，由本席主客先下刀，“说是要先割下额上的一块，因为这是最好吃的地方”。烧烤之后，“便是一碗一碗的汤。这当然是很鲜美的。”然后是夹沙肉。
让美国医生印象深刻的是“鳝鱼似的东西”。他的右边邻座告诉他，这是“一条珍贵的水蛇”。我怀疑是青鳝或者白鳝，长江里面的珍贵水产，现在已经多年没有听说了。
鱼翅之后，是一种“细小的腿，有些像小鸽腿”。结果是什么？——“白老鼠的腿。这种白老鼠是用特别方法饲养的，喂蔬菜与谷物”。这位好吃的美国医生说，“这是我第一次尝到这样美味的蛙腿（之前他以为是蛙腿）”。
上了一堆素菜后，端上来一碗名菜：醉虾。把我们的贝西尔医生吓坏了。
“主人请我先吃一枚，我费了气力才用筷夹住一枚。这一枚没有到嘴便掉落了。第二枚送到唇嘴边，衔住了，可是那家伙还会动，所以险些又掉了。我赶紧吞下，又觉得在食道里一动一动地下去”。
仿佛吃不完的菜，一道接着一道。
最后，主要的大菜来了——活吃猴脑。
这是我第一次听说真的有人吃过这道残忍的“虐食”。——主人让他用锤子敲破猴子的脑壳，“我想推辞，可是他们坚持说，你既是医生，猴脑的所在一定比别人知道得清楚。我看退让是无效的了，便咬紧牙齿，对准了，一下便把猴子敲死”。
看到这里，我整个人都不好了。这种虐食，在中国有漫长的历史和广泛的食谱，比如前段时间热炒的“豆瓣活鱼”。上桌后，鱼嘴巴还在动，而鱼身已经煮熟入味了。我想，这鱼一定在悲痛哭泣。人类为什么要以虐食为乐？这TM还有人性吗！希望水煮重庆的读者，今后拒绝一切虐食！
附录
川菜鼻祖蓝光鉴先生回忆的
满汉全席菜单
看看你吃过几款？
手碟
瓜杏手碟
四冷碟
宣威火腿
芹黄冬笋对镶榨板羊羔
冻子鸡丝对镶红卤鸽脯
酱汁豆筋
对镶填桶鸭片
南糟螃蟹对镶
四朝摆
金川雪梨两盘
珍拢佛手两盘
四蜜饯
金丝蜜枣镶雪梨片
蜜寿星桔镶鲜茨菰（即荸荠）
蜜汁樱桃镶洞庭枇杷
安汁橄揽镶白毛广柑
四蜜碗
冰糖银耳
湘莲羹
广荔枝羹
哈士蟆羹
（哈士蟆即林蛙，产于川 西高原。哈士蟆羹，是用哈士蟆油泡发后制成）
四热碟
金钱鸡塔
香花肚丝
锅贴鱼片
炸田鸡腿
八中碗
芥菜春笋
奶汤鲍鱼
鸭腰蜇头
蝴蝶海参
罐耳子鸡
蟹黄银杏
翡翠虾仁
金丝山药
八大菜
清汤鸽蛋燕菜
鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭
烧扬州大鱼
冬菇子鸡
玻璃鱿鱼
棋盘鱼肚
火腿菜心
四红
叉烧奶猪
叉烧火腿
叉烧大鱼
叉烧填鸭
四白
佛座子
箭头鸡
哈尔粑
项圈肉
到堂点
奶皮如意卷
冰汁杏闹汤
中点
五仁葱油饼
虾仁米粉汤
喇嘛糯米糕
席点
芥菜烧麦
芝麻烧饼
桐州软饼
窝丝油糕
鲜茨菰饼
茶点
水晶包子
玫瑰棋饼
八大杏仁茶
随饭菜
耳脍火腿丝
野鸡雪里红
豆芽炒鸭丝
香菇建兰菜
饭
蚕豆香谷米饭
菜蕊稀饭
甜小菜
虾瓜
酱瓜对镶（缺）
注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。
谁有川菜菜谱带图片，最好是高档
川菜菜单
川味水煮肉片
鱼香肉丝
毛血旺
辣炒鱿鱼丝
宫爆鸡丁
辣子鸡
泡凤爪
土豆烧排骨
辣子鸡丁
灯影牛肉
干煸牛肉丝
冬菜扣肉
开水白菜
东坡肘子
干烧鱼
宫保鸡丁
川菜回锅肉(推荐)
川辣黄瓜
麻婆豆腐
夫妻肺片
子姜鸭
锅巴肉片
香干回锅肉
嫩蛋虾仁
麻辣水煮鱼
蚂蚁上树
手撕鸡
粉蒸肉
红烧鸭
宫爆鸡丁
酸辣粉
鱼香茄子
肉末茄子
口水鸡
朝天锅
冬菇炖鸡汤
香辣猪蹄
四川泡菜
板栗红烧肉
花式麻辣小龙虾
八宝炒年糕
重庆毛血旺
烧鸡公
麻辣肉丁
火爆腰花
麻辣诱惑蛙
鱼香苦瓜
棒棒鸡
干烧鸡翅
花椒鱼片
剁椒魔芋
五香脆皮鸡
麻辣豆腐1
豆豉鱼
手撕牛肉
回答人的补充2009-09-10 11:53
川菜菜单
辣炒花蛤
川味卤菜详细制作方法
四川风味土豆烧排骨
辣子肥肠
美味的水煮活鱼
香辣炒牛蛙
青椒皮蛋
凉粉
安岳咸肉
干锅兔
姜爆鸭
香辣虾
鱼香茄子
虎皮尖椒、虎皮青椒
辣味金针菇
蚂蚁上树
麻辣牛肉
火锅鸡
红烧猪蹄
红辣椒爆炒鳝片
麻婆豆腐鱼
麻香耗儿鱼
黄瓜皮蛋汤
酥烤大方
水煮牛肉
炸珍珠虾
姜汁热窝鸡蛋
辣椒炒大肠
干煸鳝鱼
小煎鸡
担担面
泡菜鱼
白油肝片
麻辣香水鱼
腊肉
回锅鱼片
麻辣豆腐
蒜蓉蒸扇贝
鱼香肉丝－川菜
川北凉粉
香酥鸭
鱼香排骨
陈麻婆豆腐
羊肉火锅
蒜香鲶鱼
姜葱基围虾
四川凉面
粉蒸牛肉
野生菌汤
辣子脆肠
脆皮肠头
泡菜炒肉末
麻辣牛肉干
蒜蓉蒸扇贝
川味猪肝
你吃过最好吃的川菜是什么菜？
不知为何最近在问答里总能看到关于川菜的问题，可能是我之前回答过几个关于川菜的问题吧。我吃过最好吃的川菜应该是 麻婆豆腐 。
这道菜不是在四川吃的，是在江苏一家川菜馆子。和同事一起，其中有一位平日里比较幽默的男生点的。轮到他点菜了，他忽然来了句：大家都是男人，所以我特地点一道豆腐，送给诸位爱吃豆腐的绅士！顿时气氛就活跃了起来。
本是随便点的一道菜，没成想真竟成为了在座“绅士”们的心头好，都赞口不绝，于是又点了一份。我之前也没吃过正宗的麻婆豆腐，或者说是没吃过好吃的川菜。水煮肉、水煮鱼、鱼香肉丝，我都觉得一般，无非就是麻辣鲜香，可当川味遇见豆腐。豆腐的口感配上麻椒的香味，真的是无法形容。让人记忆尤深。
其实关于川菜，还有一道让人印象深刻，就是 东坡肘子。
这道荤菜，硬菜，因为不是麻辣味的，所以很多人都容易误以为不是川菜。其实东坡肘子是地地道道的四川菜。这道菜也是爽滑香嫩，光看图片就让人垂涎欲滴。
以上两种川菜是我最喜欢吃的，觉得最好吃的川菜。您吃过吗？觉得如何呢 ?
记忆中吃过最好吃的一道川菜是鱼香肉丝，很普通的一道菜，但是现在想起来第一次吃这道菜的时候，还历历在目。
那是2007年，我和我媳妇两个人从老家来到北京，想在北京做点小生意，那时候真的是一无所有，手里只有1200块钱，我们就带着两袋子行李，和一些日常用品就来了，在房山区的一个农村租了一间9平米的房子就住下了。
记得到北京的第一顿饭是买了3个馒头，从老家拿了几颗白菜，炒了一盘白菜，那时候刚到北京，也没有做饭的地方，也没有煤气灶啥的，只有一个电磁炉，凑合吃了点，那个时候真的是人生地不熟，感觉哪里都好陌生，之后我们从批发市场进了一些小百货就开始了我们的小生意，每天起早出去赶早市卖货，早市上随便吃点就好了，晚上回来自己再随便做点，开始生意真的不好，一天只能卖几十块钱，除去本钱，地摊费，赚不到钱，所以吃的也特别简单，有时候晚上吃个泡面就得了。
真的体会到万事开头难了，就这样日复一日的下去了，当然生意一天比一天应该是好点了，我也经常去批发市场转点新鲜的东西拿回来卖，记得有一次我从批发市场弄了一批袜子回来，就是颜色花型不全了，老板便宜都处理给我了，拿回来那批货卖的特别好，因为我来的便宜，回来我也薄利多销了，所以很受欢迎，一个半天就都卖出去了，那天我赚了380块钱，我和我老婆特别开心，第一次一天赚这么多钱。
晚上到家我说老婆今天我们出去吃饭，改善一下，家附近就是一个川菜小饭馆，我问老婆想吃啥菜，她说吃鱼香肉丝，拌米饭吃，我还要了一盘小凉菜，一瓶啤酒，就这样我两个一人一杯的喝了起来，喝着喝着，我老婆哭了，我也哭了，这里面包含了太多的不容易，太多的委屈，我心里都明白，我给老婆把眼泪擦干，我们就这样一杯杯喝着酒，谈着以后生意该如何发展，虽然很苦，很累，但是心里是温暖的，是幸福的。
记忆中的一道鱼香肉丝，很普通，不是它有多么美味，而是这道菜给我留下了非常深刻的印象！
大家好我是小石！作为一名厨师很高兴能跟你分享这个问题。
在我记忆当中，印象最深刻的川菜应该是水煮肉片。
当时我刚出生 社会 ，第一次接触餐饮，在酒店学徒。那是我第一次吃水煮肉，记忆特别深刻，以前从来没有吃过那么好吃的菜，也许是因为当时生活条件的原因吧！当然了，现在干厨师十几年了，每天接触的太多了，也就麻木了，也没有当初那种感觉了。
我吃过的感觉最好吃的川菜还是有两样，这两道菜在有些人看来可能是微不足道，太一般了。但它永久的留在我的记忆中。
那年，有家四川人在县城开了一家唯一的四川牛肉馆，可惜我把他的号忘了！我最爱吃他家的红烧牛肉了。本来也有好几家牛肉馆，可我就爱吃这家四川牛肉馆的红烧牛肉了！
再就是四川的大头菜炸菜﹥了，味淳，咸中带点甜味。大个儿，香香的，整个的炸，吃饭的时候切几片下饭，那味，够美！
四川人很巧，做出来的菜也味很特别，很出名的呢！
我记忆中最好吃的是沸腾鱼
因为鱼片是不经过锅里翻炒，直接烫熟的，所以味道特别鲜美！
锅底的藕片和黄瓜味道也特别好，做这道菜比较有名的店是沸腾鱼乡和麻辣诱惑，下次有机会我也给大家做期视频来讲一下
用料注意：
1.辣椒要用那种很香的不能用太辣的，会夺鱼的鲜味儿
2.花椒要用云南或者四川的那种青花椒，很鲜很入味儿
3.用可以用草鱼或黑鱼
以前在北京时最爱这个菜，后来自己慢慢研究，也学会了这道菜，朋友们尝过都赞不绝口
水煮鱼：
主料：草鱼（两斤半），豆芽（八两）
辅料：郫县豆瓣酱，葱，姜，蒜，油，盐，生粉，鸡蛋，料酒（或啤酒）
这些属于基本的材料，蔬菜可以换成任意火锅菜，什么莴笋，菜花，豆腐都可以。
开工：
1，首先是把新买回来的草鱼清理干净，这里一定注意，一定要是新鲜的鱼，不能杀掉太久，最好是买回来就做。
2，生食案板，把鱼鳍鱼尾都剪掉。鱼头多大块，炖汤特别鲜。
3，切下鱼头之后，从横截面的位置下刀，从脊柱骨的上面开始下第一刀，一直横切到尾部，把鱼分成两部分。
4，这里要注意一开始下刀的时候要试探着来，不要在大刺的位置蛮横用力，要找到大刺和脊柱骨之间的缝隙。
5，第二刀是把带有脊柱的部分皮向上，刀从脊柱骨的上方切入，同样横切到尾。
6，两刀把一个整鱼横切为三部分。先把中间的脊柱部分切成小块。
7，然后来处理大刺的部分，顺着大刺的方向倾斜着下刀，把鱼排部分剔除。
8，把剔除的鱼排也切成小块。
9，剩下的是全部小刺的鱼肉部分。从鱼尾开始倾斜着开始片鱼片，厚度自己掌握，适中比较好。
10，全部处理好之后，把鱼片鱼排都放在盆里，加入料酒（或啤酒）一个打散的鸡蛋清，适量盐，适量生粉，搅拌均匀，腌制四十分钟到一个小时。
11，趁着腌制的时间处理豆芽，黄豆芽清洗两次，开水煮熟，煮的时候放半勺盐。
12，煮好后，码在一个大盆底部备用。
13，小葱切段，蒜拍扁切小块。
14，郫县豆瓣酱备好，这里我用的是红油豆瓣，相对不是很咸。
15，热锅，放油，郫县豆瓣酱适量
16，姜蒜入锅，大火翻炒几下，一次性加足冷水，大半锅以上，这里水量多点没关系，一定不要少。
17，水滚开之后形成红汤，留有鱼头，要先下鱼头煮五分钟，然后再依次下入脊柱块，鱼排，最后是鱼片。
18，等待红汤再次翻滚之后，试鱼片的薄厚再煮两到五分钟，确保鱼排鱼片都熟好，由肉色完全变成白色。
19，熟了之后连红汤带鱼片一起倒入之前码好豆芽的盆里。
20，准备花椒，红干辣椒，那种小个的红色朝天椒最好，这里我用了大个的干红辣椒，喜欢麻辣口可以多放一点。
21，另起锅，热锅入油，辣椒，花椒，炸几秒
22，不要炸胡掉，火候自己掌握，炸好之后淋到鱼上面
23，再稍微撒一点小葱或者香菜，完工，可以上桌了！
之所以这里说是懒人家庭版，
就是相对那种正规的大厨版少了几个步簇
吃起来更方便！
我记忆中吃过做好吃的川菜是回锅肉，为什么我觉得它好吃呢?首先我们要从回锅肉的做法说起，我们要准备一块正宗的五花肉，用水把它先进行一次煮到7分熟。然后用冰水把它浸泡一下，捞起来晾干水分，这一步目的是，降低它的油腻感。把肉切成二条5厘米大小即可，我们在准备几根蒜苗备用，一瓶豆瓣酱，一些冰糖提高肉质鲜度。等一些江油。下一步我们先把油锅烧好倒入切好的肉片。把肉在锅里熬制成【灯窝形状即可】现在加入冰糖等一些原料进行，2至三分钟即可起锅了。这一盘蒜香回锅肉就大工告成了。吃一块回锅肉在嘴里，蒜香和肉香的融合，那简直是一种人间最美味的吃的。
川菜中不能说是哪个菜最好吃，我觉得还是看你适合哪种味型，比如说鱼香味，泡椒味，糊辣味，荔枝味等等。
鱼香的代表就是鱼香肉丝，鱼香茄子嘛，我喜欢的是泡椒味，例如泡椒鸡杂，这些都是比较餐厅化的菜。我喜欢用自己泡的泡椒来炒各种菜，不过泡椒是前提，今天给大家分享一道夏季适合下饭的菜，我自己很喜欢，也是我自己胡乱捣鼓的，全无章法。
韭菜花炒肉丝
夏季是韭菜花产季，选农家韭菜花，猪前夹肉，为主料。辅料有汉源花椒，泡姜，泡二荆条或小米辣，老谭泡菜水一小勺。子姜两块。
猪前夹肉切丝，韭菜花切段，子姜切片，泡姜切丝，泡二荆条改马耳朵。猪肉腌制随心，加点水淀粉。起锅烧油，3成油温滑肉丝断生下泡姜泡二荆条汉源花椒，一起爆香出味，下韭菜花，子姜片，断生，下泡菜水，大火翻炒几下就可以出锅了，麻辣鲜香烫，巴适的板。
这个是我自己乱来的，应个景哈。
川菜美味家肴千家万户品尝，琳琅满目蒸炖煎炒烧，甜咸如甜烧白咸烧白，还有麻辣鱼香如鱼香肉丝，有凉拌鸡块等数不胜数，总之以辣为主。川菜让人留恋往返……！
记忆儿时最盼的是一年一度的春节，全家齐乐融融，没有丰富的物资条件，却有妈妈节衣缩食为孩子亲手做一桌佳肴，腊肉香肠鱼肉素炒炖鸡等给全家过年解馋。道道菜肴是母亲的心血， 情感 爱的奉献！
记忆中吃过最好吃的川菜，是一年365天母亲无私的分享给她懵懂孩子每一道川菜，香香甜甜是爱心的给予。虽然母亲已离我而去，仍然是妈妈做的各色川菜，留在记忆中是最好的川菜味道！
记忆最好吃的我觉得是水煮鱼，喜欢以前的传统做法，麻辣鲜香，下面分享一下我的做法。
原材料：草鱼 黄豆芽 干辣椒段 花椒仔 红苕欠粉 鸡蛋
调 料：盐
流 程：1：草鱼洗净，鱼骨分离，把鱼肉用斜刀切成薄片，加入蛋清、盐、顺时针搅拌、再加入红苕芡粉、加入少许色拉油代用。
2：锅内干炒黄豆芽8成熟捞出放盘底
3：锅里烧入水，水开后下腌好的肉片，9成熟时捞出，放在豆芽的上面。
4：放入辣椒段，花椒
5：锅内倒入色拉油，烧至180度，分5次倒入，辣椒焦黄就OK了。
赶紧买条鱼回家试试吧！鱼肉嫩，麻辣鲜香！
川菜最有名的30道菜？
中国美食文化博大精深，很多外国人也都会特地的来中国品尝当地的特色美食，单单在菜系上就有十几种，像八大菜系，地方菜系等等。
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以前只有四川人才喜欢吃的川菜口味，现在成了全国各地人都喜欢吃的口味了。而且非常的的火，川菜的的口感很适合现在年轻人的口味，小编也是非常的爱吃，因为川菜的口味都很辣，我一直钟爱于辣的食物，今天小编就给大家介绍几种地道的川菜，看看有没有你吃过的呢?
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毛血旺，提到毛血旺真的是小编的心头爱啊，前几天小编太想吃了，于是一个人就饭店吃了一份，那味道现在还回味无穷，我吃过最辣的一次毛血旺就是吃一口嘴巴都是辣的都要麻木了，放了很多花椒，不过吃着还是挺爽的。毛血旺是一道经典的川菜，里面的食材也很丰富，很像一个大杂烩，有鸭血，毛肚，火腿肠，豆芽，姜，蒜，蒜苗，干辣椒，花椒，香葱等等，小编是哪一种食材都爱吃啊！
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水煮鱼：水煮鱼差不多是每个饭店里都会有的一道菜，不过要想吃正宗的水煮鱼的话，一定要去比较正宗的川菜馆，它鱼肉鲜嫩，口感滑嫩油而不腻，想起来便让人流口水，而水煮鱼的味道好还关键真是取决于猫叫，辣椒等原料的质量，鱼肉本身就吃起来很鲜美，而做成这种麻麻辣辣的味道，也很助于下饭。
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麻辣火锅：提到川菜。不得不提的就是麻辣火锅了，它可以说是全国各地的宠爱，也是中国很传统的一道美食，现在也有很多外国人喜欢吃中国的火锅，四川火锅的精髓就是又麻又辣，吃的人们直冒汗，尤其在现在寒冷的冬天更是受到热捧，三五好友一起去一起去火锅店吃上一道麻辣火锅，聊着天，喝着啤酒，那简直再好不过了，瞬间感觉热腾腾的。
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夫妻肺片：它也是川菜中比较有名的，有着很悠久的历史逐渐流传至今，其实它虽然叫做夫妻肺片，但是制作成分中并没有肺，是不是感叹中国美食的强大文化呢，不过早期的时候这道菜确实有肺，不过后来因为肺的外形不太好看，而且口感也不是很好，所以被其他食材取代了，这道菜做起来也不是特别复杂，准备好食材，自己在家就可以做。夫妻肺片的成菜色泽红亮，具有麻辣和鲜香的特点，而质地也很软糯，夫妻肺片还有温养和滋补我们脾胃的作用。
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口水鸡：这道菜可能在外地不是很常见，这是一道四川特色，并不是说这道菜可以吃的流口水，而是说可以让你辣的流口水，所以就叫做口水鸡了，鸡的鲜嫩爽滑的口感与辣椒的香鲜麻辣融合在一起，最终汇聚成了这样的一道美味菜肴，高汤小火熬制，讲究的是一个恰到好处，可以保持鸡肉的蛋白质，鸡肉松散的肉质配合上来叫的鲜香，真的是非常的下饭。
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