本篇文章给大家谈谈正宗川菜酸菜鱼窍门，以及酸菜鱼川味酸菜鱼的做法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
正宗四川酸菜鱼做法
正宗酸菜鱼的做法：
材料：干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。＜br2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。＜br3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切。＜br4、热锅，加油30ml烧热，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香。＜br5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。＜br6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。＜br7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。＜br8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。
川味酸菜鱼的做法
川味酸菜鱼
材料
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料：盐1小勺、水1杯。
B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料：猪油30克、高汤600ML。
D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料：猪油20克、香油1小勺。
做法
一、鱼片处理：
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一：
1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
三、过程二：
10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
川味酸菜鱼片汤
材料
龙利鱼片2大片儿，料酒，盐，芡粉，油，袋装酸菜一袋儿，葱姜蒜，干辣椒，盐，鸡汤，香菜
做法
1、龙利鱼，片成片儿，用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌30分钟备用。
2、袋装酸菜洗净切丝or切小片儿，葱姜切丝备用。
3、炒锅加一汤勺橄榄油，下几粒花椒，稍热下干辣椒，葱姜丝、蒜片儿爆香，再下酸菜片儿炒个几分钟，加鸡汤和水，汤开后小火煮个10分钟。
4、开大火下腌过的鱼片儿，快速滑开，再开时加点盐调味后，撒上香菜就可上桌了。
川菜 酸菜鱼
材料
草鱼、200克酸菜、20克泡椒、10个干红辣椒、10克花椒、姜、3个蒜瓣、1大勺红薯淀粉、1个蛋清、1小勺盐、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清汤。
做法
1、准备好材料。
2、把鱼切成片。
3、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀腌制10分钟。
4、把酸菜和泡椒切好备用。
5、在油锅里先把姜片、蒜片、泡椒炒香，之后再放入酸菜进去翻炒。
6、加入鱼头和鱼排进去炒至变色。
7、倒入清汤或水用大火烧开，然后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，之后再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。
8、等汤煮到发白的.时候，就将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。
9、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。
10、变色后将鱼片和汤倒入碗里。
11、把锅子洗干净放2勺油，烧至7成热便放入花椒和干红辣椒，爆香后倒如鱼汤里。
12、最后撒上点葱花装饰。
川菜酸菜鱼
材料
黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老。
8、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。
正宗四川酸菜鱼怎么做
1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；
2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
5．将鱼片拌匀腌制15分钟；
6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；
8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
小贴士：
1．做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；
也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
草鱼、酸菜400g左右、泡椒、干红椒、花椒粒、大蒜（切末）6瓣、姜末
腌料（包括盐，鸡精，料酒，玉米淀粉）
做法
1. 鱼斩去头部，去内脏，洗净，擦干表面
2. 用刀从尾部接近鱼主骨处片下鱼背肉；再用同样的方法片下另一侧鱼背肉；并将两片肉的鱼腩部分切去；
3. 将鱼背肉侧刀片成鱼片，约3-4mm厚较好；太薄易碎，太厚不入味；
4. 将鱼骨斩段，鱼头劈两半，鱼腩也片成片，将鱼分为了头，尾，骨，腩，肉五部分；
5. 将鱼肉单独放在一个碗中，其余部分放于另一碗，分别用腌料抓匀，腌制15分钟；
6. 将酸菜冲洗后，切小段；锅入油，冷锅爆香姜末和蒜末，下泡椒，干椒，酸菜翻炒
7. 另起锅，热油入鱼骨，头略煎，加5大碗热水，加盖大火煮开，至汤色渐白，加入鱼腩，尾以及炒过的酸菜等，加鸡精（先不加盐，酸菜带有咸味，快出锅时再根据需要加适量的盐）
8. 中火煮15分钟，将锅中所有材料捞起，原锅加入鱼片，大火煮至鱼片刚刚变白即可，连汤带肉一起倒入其他材料中即可。
四川酸菜鱼的做法窍门 正宗四川酸菜鱼怎么做
1、食材：黑鱼1条、四川老坛酸菜100克、花椒1把、葱2-3段、生姜2-3个、大蒜3-4颗、干辣椒5个。
2、准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
4、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。
5、片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
6、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟！
7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
8、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
9、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。
10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
11、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
川菜酸菜鱼最正宗的做法
酸菜鱼是一道很经典的美食，尤其在中国南方地区非常流行，酸菜鱼吃起来有明显的酸辣味，能够增强食欲。做酸菜鱼的时候，人们一般使用草鱼，吃这种鱼肉可以补充优质蛋白，还能补充丰富的矿物质元素，所以对健康是有好处的，那么酸菜鱼该怎么做呢？
第一、老成都酸菜鱼
材料
草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
做法
1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）
2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。
3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！
4、剔下的鱼骨部分剁断。
5、鱼头从中间劈开。
6、片下鱼排骨。
7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）
9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）
11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。
12、泡菜要炒香炒出味。
13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。
14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）
16、大火烧开以后打去浮沫。
17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。
18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）
19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）
20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。
第二、川菜酸菜鱼
材料
黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
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